Bir pizza sattığınızda gerçekten ne kazanıyorsunuz?
Çoğu restoran bu soruya net cevap veremez. Şimdi gelin, bir pizzanın maliyetini doğru reçete mantığıyla, adım adım çıkaralım — Türkiye’deki pizza ve restoran işletmeleri için aynı disiplin geçerlidir.
Bir ürün reçetesi hazırlamak 3 adımda gerçekleşir: ara ürün reçeteleri (yarı mamul), ara ürün ve içeriklerin birleştirilmesi, ardından net bir gıda maliyeti kuralıyla doğru fiyatlandırma.
1. Adım: 1 kg bazında ara reçeteler
Önce temel üretimden başlıyoruz. Pizza hamuru ve pizza sosu gibi ara ürünler tutarlı bir bazda — burada 1 kg — hazırlanmalı ve maliyetlendirilmelidir; böylece her porsiyon doğru birim maliyeti çeker.
Pizza hamuru reçetesi (1 kg)
| Ürün | Miktar | Birim fiyat (kg) | Maliyet |
|---|---|---|---|
| Un | 600 g | 18 TL | 10,80 TL |
| Su | 360 g | 1 TL | 0,36 TL |
| Maya | 20 g | 120 TL | 2,40 TL |
| Tuz | 15 g | 8 TL | 0,12 TL |
| Zeytinyağı | 25 g | 180 TL | 4,50 TL |
| TOPLAM MALİYET (1 kg hamur) | 18,18 TL |
Hamuru her zaman 1 kg ara reçete olarak maliyetlendirin; porsiyon matematiği temiz kalır.
Pizza sosu reçetesi (1 kg)
Aynı mantığı sos için de uyguluyoruz.
| Ürün | Miktar | Birim fiyat (kg) | Maliyet |
|---|---|---|---|
| Domates püresi | 850 g | 22 TL | 18,70 TL |
| Zeytinyağı | 80 g | 180 TL | 14,40 TL |
| Sarımsak | 30 g | 90 TL | 2,70 TL |
| Tuz & baharat | 40 g | 20 TL | 0,80 TL |
| TOPLAM MALİYET (1 kg sos) | 36,60 TL |
1 kg pizza sosu maliyeti: 36,60 TL
Üretimden 1 adet pizza porsiyonuna
Artık üretimden porsiyona geçiyoruz. Bu pizzada:
300 g pizza hamuru → 18,18 TL × 0,30 = 5,45 TL
90 g pizza sosu → 36,60 TL × 0,09 = 3,29 TL
2. Adım: Tüm malzemeleri porsiyon maliyetinde birleştirin
Ara reçeteleri ve diğer malzemeleri tek bir pizza için satılan malın maliyetine (COGS) dönüştürün.
| Ürün | Reçete miktarı | Birim | Birim maliyet | Maliyet (TL) |
|---|---|---|---|---|
| Pizza Hamuru 1 Kg | 0,3 | Kilogram | 18,18 | 5,45 |
| Pizza Sosu 1 Kg | 0,09 | Kilogram | 36,6 | 3,29 |
| Mozzarella | 0,12 | Kilogram | 260 | 31,2 |
| Sucuk | 0,06 | Kilogram | 420 | 25,2 |
| Mantar | 0,05 | Kilogram | 80 | 4 |
| Zeytin | 0,03 | Kilogram | 90 | 2,7 |
| Zeytin Yağı | 0,01 | Litre | 230 | 2,3 |
| TOPLAM MALİYET | 74,14 |
Bu rakam kritiktir: 74,14 TL, bir pizza için satılan malın maliyetinizdir.
İşte bu rakam: satılan malın maliyetidir. Bu örnekte bizim reçete maliyetimiz 74,14 TL’dir!
3. Adım: 1/4 kuralı ile fiyatlandırma
Sağlıklı bir restoran yapısı için ürün (gıda) maliyeti satış fiyatının yaklaşık %25’ini aşmamalıdır. Buna sıkça 1/4 kuralı denir.
1/4 kuralının basit planlama modelinde ifade ettiği şey:
%25 hammadde maliyeti · %25 personel · %25 kira ve işletme giderleri · %25 kâr — işletmenin asıl amacı.
| Menü adı | Maliyet | Satış fiyatı | Maliyet oranı | Kâr |
|---|---|---|---|---|
| Pizza Karışık Menü | 74,14 | 295 | %25,13 | 220,86 |
| Pizza 4 Peynir Menü | 67,3 | 265 | %25,40 | 197,7 |
| Pizza Margarita Menü | 57,55 | 225 | %25,58 | 167,45 |
| Pizza Füme Et Menü | 87,9 | 350 | %25,11 | 262,1 |
Reçetenin önemi
Reçete sadece bir yemek tarifi değildir. Reçete, işletmenizin finansal anayasasıdır.
Reçete yoksa fiyatlar sezgiyle belirlenir, kâr tahmin edilir, zarar geç fark edilir. Reçete varsa her ürünün maliyeti nettir, fiyatlama bilinçlidir, kâr tesadüf değil sonuçtur.
Reçete yapmak mutfak işi değil, işletme disiplinidir.
Önemli not: online satış fiyatlandırması farklıdır
¼ kuralı, normal şartlarda işletmeniz için sağlıklı, müşterileriniz için kabul edilebilir bir fiyatlama modelidir. Ancak bugün online satış platformlarında komisyon oranları %30–%35 seviyesine ulaşmıştır. Online kanalda satılan üründe sadece maliyeti değil komisyonu, paketleme ve kuryeyi de fiyata eklemek zorundasınız — bu da çoğu zaman maliyetin 6–7 katı fiyatlama anlamına gelir.
| Menü adı | Maliyet | Satış fiyatı | Maliyet oranı | Kâr |
|---|---|---|---|---|
| Pizza Karışık Menü | 177,14 | 295 | %60,04 | 117,86 |
Komisyon gideri + paketleme + kurye = 103 TL ek maliyet. Aynı raf fiyatını online’da tutarsanız mağaza içi %25 hedefi ezilir.
Fiziksel mağazada → ¼ kuralı. Online’da → komisyon ve teslimat giderlerini fiyata ekleyin. Online satışlarda → çoğu zaman 1/6–1/7 fiyatlama mantığı. Bu yaklaşım işletmenizi daha adil, fiyat politikanızı daha şeffaf, markanızı daha güvenilir gösterir.
Kapanış
Tek bir ürünle — bir pizza ile — başlayın ve matematiği görünür kılın. Her porsiyonun net reçetesi ve maliyeti olduğunda menü fiyatları tahmin olmaktan çıkar.
Bu günü hesaplayanlar, yarını planlayacaktır!
Qapera, ara reçeteleri, porsiyon maliyetlerini ve menü fiyatlandırmasını birbirine bağlayarak gıda maliyetinin günlük bir karar olarak kalmasını sağlar — Türkiye’deki restoranlar için.