Ücretsiz Yemek Maliyeti Hesaplayıcısı
Gıda işletmeciliğinde yüksek karlılık ve finansal performans için maliyet hesaplamaları oldukça önemlidir. Restoranlar pek çok kalemde olduğu gibi gıda maliyeti hesaplamalarında da modern yaklaşımları benimsemeli ve hassas hesaplamalar ile doğru içgörülere ulaşmalılardır. Bu sayede restoranlar sattıkları ürünlerin maliyetlerini en iyi şekilde gözlemleyebilir ve menü karlılığı adına gerekli aksiyonları gerçekleştirebilir. Gıda maliyeti hesaplamalarında öne çıkan en önemli iki hesaplama gerçek yiyecek maliyeti ve teorik yiyecek maliyetidir.
Gerçek ve Teorik Ürün Maliyeti Nedir ve Farkları Nelerdir?
Gerçek Yiyecek Maliyetleri
Gerçekte tüketilen ve israf edilen şeylerin satışlara oranla maliyeti. Bu, bir dönemin başında ve sonunda envanter alınarak ölçülür. Gerçek kullanım, misafirlerinizin ne yediğini, çöpe giden israfı, nedeni ne olursa olsun yemek salonuna ulaşamayan işaretlenmiş ürünleri içerir. Başka bir deyişle, satılan malzemenin maliyetidir (COGS).
Gerçek yiyecek maliyetleri, bakış açınıza bağlı olarak incelediğiniz zaman diliminde gerçekte ne kullandığınızı ile hesaplanır.
(Başlangıç envanteri + satın alınan envanter – bitiş envanteri) x Ürün maliyeti = gerçek COGS
COGS / Menü Fiyatı = gerçek yiyecek maliyeti yüzdesi
Eğer bir restoran yönetim sisteminiz (RMS) yoksa, gerçek yiyecek maliyetlerini elle hesaplamak hatalara sebep olabilir.
Teorik Yiyecek Maliyeti
Restoran mutfağında kullanılan yiyecek miktarının tahmini veya projeksiyonlu bir maliyet yüzdesidir. Satın alma maliyeti, tarif verimi ve satılan ürün sayısı kullanılarak hesaplanır. Bu rakam, hazırlık ve servis sırasında hiç israf olmadığını varsayar.
Ürün fiyatı / menü fiyatı = teorik yiyecek maliyeti yüzdesi
Teorik maliyetler doğası gereği yanlış olur çünkü hiçbir mutfak %100 verimle çalışmaz, peki neden işletmeciler tarafından takip edilir ve incelenir? Teorik yiyecek maliyetleri, verimliliği ölçmek ve bileşen düzeyinde sorun alanlarını (hırsızlık veya yanlış porsiyonlama gibi) tanımlamak için kullanılır.
Gerçek ve Teorik Yiyecek Maliyeti Sapmasını Nasıl Hesaplanır?
Bu konuyu daha iyi anlamak için bir örnek kullanacağız.
Restoranınız, Burger üretimi için, her Burger için 100 gram kıyma kullanıyor. Basitleştirmek adına sadece dana kıyma üzerine odaklanacağız. İncelediğimiz dönem boyunca dana kıyma için kilo başına 400 TL ödediniz ve 25 Burger sattınız, bu yüzden bunlar için 1000 TL harcamış olmalısınız. Burger başına 40 TL maliyet oluşuyor ve bu burgerların menü fiyatıı 100 TL’dir.
40 tl / 100 TL = 40% teorik yiyecek maliyeti
Basitleştirmek adına, bu kıymayı kullanmak için kullandığınız tek yiyecek maddesi olduğunu varsayalım.
Bu döneme başlarken envanterinizde 20 kg dana kıyma vardı. Tarif miktarlarına göre, bu burgerlar için 15 kg dana kıyma kullanmanız gerekiyordu, bu da size 5 kg kıyma bırakmalıydı. Ancak elinizde hiç kıyma kamadığını farkediyorsunuz. Bu, envanter, gerçek kullanımı hesaba kattığından, size gerçek yiyecek maliyetlerinizi verir.
Aslında 20 kg dana kıyma kullandınız, bu da gerçek COGS’unuzun 5 kg fazla kıymaya göre oluşması anlamına geliyor. Yani burger başına 100 gram değil 125 gram kıyma kullandınız demektir.
125 gram kıyma 50 TL ediyor. 100 lira menü fiyatını olduğunu belirtmiştik.
50/100 =50% gerçek yiyecek maliyeti.
%10 luk bu sapmayı en aza indirmek restoranınızın performansını ve karlılığını bir üst seviyeye çıkaracaktır. Bu varyansı sıfıra ne kadar yaklaşırsanız, cebe o kadar fazla para koyarsınız.
Yiyecek İsrafının Sebepleri ve Çözümleri
Sorun: Yiyecek Bozulması
Örneğin, ürünlerin bozulması durumunda, etkili bir envanter sistemi bu durumu izleyebilir ve stok miktarlarını doğru belirleyerek israfı en aza indirebilir.
Sorun: Pişirme ve Sipariş Hataları
Termometre gibi basit araçlar kullanılarak pişirme süreci kontrol edilebilir. Ayrıca, garsonlar doğru sipariş alımına teşvik edilerek hatalar önceden engellenebilir.
Sorun: Yiyecek Hazırlığı ve Porsiyon
Tartılar kullanarak malzemeleri ölçmek, tutarlılığı korumak ve porsiyonların aynı olmasını sağlamak için etkili bir yol sunar. Personel eğitimi de hazırlık ve porsiyon israfını azaltmada önemlidir.
Sorun: Mevsimsellik ve Malzeme Varyasyonları
Tariflerin ağırlıklar ve gramajlarla yazılması, malzeme kalitesindeki mevsimsel değişikliklere uyum sağlamak için önemlidir.
Qapera ile Maliyet Kontrolü
Bu noktada, Qapera gibi SaaS tabanlı envanter yönetimi teknolojileri, restoran işletmecilerine yönetim süreçlerini kolaylaştırma ve maliyetleri kontrol etme konusunda yardımcı olabilir. Qapera’yı 14 gün ücretsiz deneyerek, restoranınızın dijitalleşmesine katkıda bulunabilir ve karlılığı artırabilirsiniz.