Restoran İşletmecileri için Gerçek ve Teorik Yiyecek Maliyeti ve Kullanım Kılavuzu

Bu blog, restoranlarda ürün kullanımı kavramını keşfetmeyi amaçlayarak gerçek ve teorik ürün maliyeti ve sapma, hesaplama yöntemleri, artan ürün maliyet sapmasının yaygın kaynakları ve kârınızı artıracak çözümler konularına odaklanmaktadır.

İlk olarak, gerçek ve teorik ürün maliyeti ile ilgili tanımları ve sınırlamalara odaklanalım.

Gerçek ve Teorik Ürün Maliyeti Arasındaki Fark Nedir?

Gerçek yiyecek maliyetleri:

Gerçekte tüketilen ve israf edilen şeylerin satışlara oranla maliyeti. Bu, bir dönemin başında ve sonunda envanter alınarak ölçülür. Gerçek kullanım, misafirlerinizin ne yediğini, çöpe giden israfı, nedeni ne olursa olsun yemek salonuna ulaşamayan işaretlenmiş ürünleri içerir. Başka bir deyişle, satılan malzemenin maliyetidir (COGS).

Gerçek yiyecek maliyetleri, bakış açınıza bağlı olarak incelediğiniz zaman diliminde gerçekte ne kullandığınızı ile hesaplanır.

(Başlangıç envanteri + satın alınan envanter – bitiş envanteri) x Ürün maliyeti = gerçek COGS

COGS / Menü Fiyatı = gerçek yiyecek maliyeti yüzdesi

Eğer bir restoran yönetim sisteminiz (RMS) yoksa, gerçek yiyecek maliyetlerini elle hesaplamak hatalara sebep olabilir.

Teorik yiyecek maliyeti:

Restoran mutfağında kullanılan yiyecek miktarının tahmini veya projeksiyonlu bir maliyet yüzdesidir. Satın alma maliyeti, tarif verimi ve satılan ürün sayısı kullanılarak hesaplanır. Bu rakam, hazırlık ve servis sırasında hiç israf olmadığını varsayar.

Ürün fiyatı / menü fiyatı = teorik yiyecek maliyeti yüzdesi

Teorik maliyetler doğası gereği yanlış olur çünkü hiçbir mutfak %100 verimle çalışmaz, peki neden işletmeciler tarafından takip edilir ve incelenir? Teorik yiyecek maliyetleri, verimliliği ölçmek ve bileşen düzeyinde sorun alanlarını (hırsızlık veya yanlış porsiyonlama gibi) tanımlamak için kullanılır.

Gerçek ve teorik yiyecek maliyeti sapmasını nasıl hesaplanır?

Bu konuyu daha iyi anlamak için bir örnek kullanacağız.

Restoranınız, Burger üretimi için, her Burger için 100 gram kıyma kullanıyor. Basitleştirmek adına sadece dana kıyma üzerine odaklanacağız. İncelediğimiz dönem boyunca dana kıyma için kilo başına 400 TL ödediniz ve 25 Burger sattınız, bu yüzden bunlar için 1000 TL harcamış olmalısınız. Burger başına 40 TL maliyet oluşuyor ve bu burgerların menü fiyatıı 100 TL’dir.

40 tl / 100 TL = 40% teorik yiyecek maliyeti

Basitleştirmek adına, bu kıymayı kullanmak için kullandığınız tek yiyecek maddesi olduğunu varsayalım.

Bu döneme başlarken envanterinizde 20 kg dana kıyma vardı. Tarif miktarlarına göre, bu burgerlar için 15 kg dana kıyma kullanmanız gerekiyordu, bu da size 5 kg kıyma bırakmalıydı. Ancak elinizde hiç kıyma kamadığını farkediyorsunuz. Bu, envanter, gerçek kullanımı hesaba kattığından, size gerçek yiyecek maliyetlerinizi verir.

Aslında 20 kg dana kıyma kullandınız, bu da gerçek COGS’unuzun 5 kg fazla kıymaya göre oluşması anlamına geliyor. Yani burger başına 100 gram değil 125 gram kıyma kullandınız demektir.

125 gram kıyma 50 TL ediyor. 100 lira menü fiyatını olduğunu belirtmiştik.

50/100   =50% gerçek yiyecek maliyeti.

%10 luk bu sapmayı en aza indirmek restoranınızın performansını ve karlılığını bir üst seviyeye çıkaracaktır. Bu varyansı sıfıra ne kadar yaklaşırsanız, cebe o kadar fazla para koyarsınız.

Şimdi, gerçeklerle teorik yiyecek maliyetleri arasındaki farkları takip etmenin neden önemli olduğunu bildiğimize göre, restoranlarda yiyecek kullanımını etkileyen bazı faktörlere ve işletmecilerin bu farkı azaltmak için kullanabilecekleri stratejilere bakalım.

Yaygın yiyecek israfı suçluları ve onlarla başa çıkma yolları:

Sorun: Yiyecek bozulması

Ürünler bozulabilir. Bu, tüm insanlık için acı bir ders olsa da, restoran işletmecileri tarafından en benzersiz hissedilen olabilir. Üç kasa limon satın alırsınız ve bir hafta sonra ikinci kasasının yarısının küflendiğini fark edersiniz ve atılması gerekir. Bu limonları misafirler için tariflerde kullanmadınız, ancak onlar için zaten ödeme yaptınız ve kar elde etmediniz. Buzdolabınız bozulur ve buzdolabını salı günü onaramayan çözüme kadar taze ürününüzün tamamını kaybedersiniz ve yiyecek maliyetleriniz artar. 

Bunu nasıl düzeltebilirsiniz:

Ürün miktarınızı izlemek için etkili bir envanter sisteminin olması, sadece yiyecek maliyetlerini hesaplamakla kalmaz, aynı zamanda ürün bozulması ve kullanımını da izlemenize yardımcı olur.

Doğru stok miktarlarına sahipseniz, siparişler arasında ihtiyacınız olanı satın alabilirsiniz. Satıcılarınızın bir ürün için harika bir fiyatı olabilir ve stok yapma eğiliminde olabilirsiniz. Eğer paranız, dondurucu alanınız veya genel olarak ekstra alanınız varsa, bu maliyetlerden tasarruf etmenin harika bir yolu olabilir.

Ancak bu yoksa, kullanmadan önce bozulacak ürünleri kullanmanın yaratıcı yollarını bulmak da mümkündür. Bu, salamura, konserve veya reçel yapma gibi koruma yöntemleriyle yapılabilir. 

Son olarak, buzdolabı ekipmanını korumak ve düzenli olarak bakım yaptırmak da önemlidir. Birçok işletmeci, bir sorun ortaya çıkana kadar bir problemi düzeltmek için nakit bulundurmaz, ancak biraz daha fazla yatırım yapmak uzun vadede size büyük tasarruf sağlayabilir.

Sorun: Pişirme ve sipariş hataları

Bazen misafirler ve müşteriler fikirlerini değiştirir veya sipariş ettikleri şeyi beğenmez. Bazı durumlar mutfak hata yapar. Ne kadar mükemmel ve ilk seferde doğru yapmaya çalışsak da, hatalar olur ve bunlar birikir.

Bunu nasıl düzeltebilirsiniz:

Etin istenilen pişme derecesine gelip gelmediğini kontrol etmek için termometre gibi basit araçlar büyük fark yaratabilir. Garsonlarınızı doğru siparişleri alarak misafir deneyimlerini iyileştirmeye teşvik etmek de yardımcı olabilir.

Ve ekibinizin misafirlerinize harika bir hizmet sunmasını sağlamanın en iyi yolu stresi azaltmak ve herkesin en iyi işini yapmak için desteklendiği bir ortam yaratmak, hataları azaltmaya yardımcı olmaktır. Ayrıca, restoran tarafından desteklenen bir ortamda çalışmanın derin bir sahiplik duygusu geliştirmesine yardımcı olabilir.

Sorun: Yiyecek hazırlığı ve porsiyon

Yiyecek hazırlığı, mutfakta israfın en çok gerçekleştiği süreçtir. Bu, fazla ürünün kesildiği, ürünlerin yanlış hazırlandığı veya porsiyonların tutarsız olduğu durumlar meydana geldiğinde gerçekleşebilir.

Bunu nasıl düzeltebilirsiniz:

Tartılar kullanın. Malzemeleri göz kararı ölçmek, evinizdeki mutfağınızda işe yarayabilir, ancak ciddi bir şekilde yiyecek maliyetini iyileştirmek istiyorsanız, malzemeleri ağırlıkla ölçmek en iyi yollardan biridir.

Malzemeleri tartmak, özellikle soslar ve hamur gibi toplu hazırlık ürünleri için tutarlılığını korumaya yardımcı olabilir ve aynı zamanda porsiyonların her seferinde tutarlı olmasını sağlamak için de harika bir yoldur.

Başka bir önemli hazırlık ve porsiyon israfını azaltma yolu da personel eğitimine yatırım yapmaktır. Tabletlerde depolanan dijital tarif kitapları veya tarif görüntüleme sistemleri yardımıyla bu eğitimi gerçekleştirmek, yardımcı olabilir. Dijital tarif kitapları, yapılmadan önce miktarları ölçmek için dahili bir ölçeğe sahip olabilir ve ayrıca hazırlığın nasıl yapılması gerektiğini göstermek için resim veya videolar eklemenize olanak tanır. Kapsamlı bir reçete yönetimine sahip olmak da yiyecek hazırlığı ve porsiyonlardan kaynaklanan verimsizliğin önüne geçer.

Sorun: Mevsimsellik ve malzeme varyasyonları

Mevsimsellik ve farklı tedarikçilerden kaynaklanan bu farklılıklar, hem hazırlık miktarlarını hem de tarif verimlerini, misafir memnuniyetinden pişirme miktarlarına kadar etkileyebilir.

Bunu nasıl düzeltebilirsiniz:

Tarifleri ağırlıklar ve gramajları belirterek yazmak, ölçüm biriminden birim veya adet kullanmaktan daha tutarlı olduğu için atıkla savaşmada yardımcı olabilir.

Ayrıca, malzeme kalitesi ve kullanılabilirliğinden etkilenen belirli yemekleri mevsimsel menü öğeleri veya LTD’ler (Sınırlı Zamanlı Teklifler) haline getirmeyi düşünebilirsiniz.

Sonuç olarak, yiyecek maliyetlerinizi etkileyen faktörleri belirlemek, bir mutfak labirentinde gezinmek gibi hissedebilir. Sayısız değişkenin devrede olduğu ve yönetilmesi gereken günlük görevlerin bir sonu gelmeyen akışıyla, işletmecilerin kaosun içinde kaybolmaları kolaydır. Ancak korkmayın, çünkü Excel’e bel bağlamak ve bir elektronik tablo ustası olmanın daha kolay bir yolu var, ve hepsi doğru restoran maliyet platformunu uygulamaktan ibaret. İşte tam bu noktada Qapera SaaS tabanlı envanter yönetimi teknolojisi ile tüm üretim süreçlerinizi uçtan uca yönetirken aynı zamanda maliyetlerinizi kontrol altına almanıza olanak sağlar.

Bu nedenle, gerçek ve teorik yiyecek maliyetlerini yönetme, varyansı azaltma ve restoran giderleriniz üzerinde tam kontrol sağlama konusunda kapsamlı bir çözüm arıyorsanız hemen Qapera’yı 14 gün ücretsiz deneme sürümü ile birlikte deneyin, restoranınızı birlikte dijitalleştirelim.